من طرف Les poissons font partie des produits qui se prêtent facilement à la congélation.
Toutefois, au cours de la congeletion il ne faut pas perdre de vue que leur chair, particulièrement délicate et fragile,peut être facilement endommagée. L'intervalle entre la préparation, l'emballage et la congélation du poisson ne doit pas dépasser 24 heures, par conséquent, le temps dont on dispose pour obtenir de bons résultats est plutôt limité.
La congélation des poissons sera surtout aisée à la femme dont le mari aime la pèche et rapporte à la maison une bonne quantité de poissons. Par contre ,il est vivement déconseillé de soumettre à la congélation des poissons achetés en ville dans une poissonnerie quelconque; même si les poissons achetés sont frais, ils ne le sont pas assez pour être congelés.
Tous les poissons, aussi bien de mer que d'eau douce, se prêtent à la congélation domestique. Pourtant, en pratique, les variétés pouvant être congelées sont en nombre réduit. Les types de poissons qu'on peut pêcher varient selon les saisons et dépendent de la région dans laquelle on habite; les poissons peuvent être congelés entiers, en morceaux, en tranches ou en filets. Les plus faciles à congeler sont les truites qu'on pêche dans les lacs et les rivières; il faut également ajouter les truites d'élevage, moins savoureuses que celles des rivières.
Les soles, les dorades plus ou moins grosses de même que les merlans de différente taille sont excellents. Pour disposer d'une provision de poissons faciles à cuisiner, il est utile de les congeler en filet ou en tranches. Quant à la durée de la conservation, elle sera plus longue pour les poissons maigres (de la variété des soles et merlans) que pour les poissons gras (truites, maquereaux).
Les poissons peuvent être congelés aussi bien crus que cuit. Crus, on les préparez de façon à être cuisinés (à quelques exceptions près dont nous parlerons par la suite) aussitôt prélevés du congélateur; cuits, on les prépare en sauces ou en soupes diverses.
Lorsqu'il s'agit de poissons devant être congelés après la cuisson, on peut même les acheter chez le marchand habituel à condition de savoir qu'ils sont bien frais. Par contre, le poisson destiné à être congelé cru doit provenir directement de la pêche, de façon que la durée de sa préparation ne dépasse pas quelques heures. De même les crustacés peuvent être soumis à la congélation: langoustes,langoustines, écrevisses et crevettes; on les trouve également préparés par l'industrie du froid.
Parmi les produits congelés qu'on trouve dans le commerce et qu'il serait superflu de congeler chez soi à cause des résultats, incertains, mentionnons également certains mollusquee, coquillages et moules ,utilisés pour sauces et condiments.
Le poisson surgelé, préparé par l'industrie, représente une excellente source alimentaire povant satisfaire les besoins familiaux (filets de poisson, croquettes de poisson nature et aromatisées); si donc la capacité du congélateur edt restreinte et ne permet pas de faire de grandes provisions de poisson, il vaut mieux avoir plusieurs variétés.
Soulignons une fois de plus que le poisson congelé constitue un aliment trés économique et qu'il égale en fraîcheur celui qui vient d'être pêché.
Mode de préparation
Le poisson destiné à une conservation plus au moin longue dans le congélateur doit être préparé, à quelques petites opération près, comme s'il devait être cuisiné dans l'immédiat.
On procède donc d'abord à son nettoyage: on le vide et on l'écaille, on ôte les nageoires et la queue; la tête peut être enlevée ou gardée. Si le poisson est grand, on ne lelaisseen entier que si ses dimensions coviennent à un repas familial ou à une réception; dans le cas contraire, on le découpe en larges tranches. Certains poissons comme la sole et le turbot, dont la chaire est délicate et savoureuse, s'accommodent bien en filets; dans ce but on les écaille et on les débrarrasse des arêtes, après quoi on les lave et on les essuie avec soin sans les détériorer.
En ce qui conserne les crustacés: langoustes, langoustines et écrevisses, après les avoir lavées et essuyées on peut les congeler crue ou bien les faire cuire préalablement à l'eau salée et refroidir par la suite. Pour les deux dernières variétés, la queue sera cnservée par le froid dans la carapace. Par contre les langoustes sont congelées entières dans leur carapace.
Emballage
Comme tous les produits soumis à la congélation, le poisson doit être mis à l'abri de l'air. Lorsqu'il s'agit de poissons coupées en tranches, en tronçons et surtout en filets, on les dispose séparément de préférence, si on ne veut pas les retrouver à la sortie du congélateur sous forme d'un bloc. Cette préparation en morçeaux est indispensable autant pour les poissons crus mis dans le congélateur" au naturel "que por ceux qui ont été cuisinés.
Il importe également que la répartition de la quantité de poissons dans chaque sac corresponde aux besoins de la famille.
Le temps limite de la conservation diffère avec la variété du poisson; comme nous l'avons vu, les poissons maigres unt un délai de conservation plus long que les gras. Cependant, une longue conservation ne sera tentée que rarement, surtout si la maitresse de la maison est peu expérimentée dans ce domaine.
Il faut également se rappeler que les crustacés sont délicats, leur délai de conservation est compris entre 4 et 10 mois.
Préparation
Le poisson peut être cuisiné indifféremment soit congelé, soit préalablement décongelé. Etant donné que le poisson congelé nécessite une cuisson plus longue, il est importannt de décider d'avance la façon d'après laquelle on désir l'accommoder.
Lorsqu'on a l'intention de cuisiné un poisson préalablement décongelé, il faut procéder avec beaucoup d'attention car la perte des sucs rendrait la chair du poisson (après la cuisson) fibreuse et dure. Pour empêcher cette perte, on fera cuire le poisson encore congelé.
On peut mettre à cuire directement le poisson cogelé lorsqu'il est coupé en tronçons, en tranches ou en filets assez fins et son temps de cuisson sera bref malgré la congélation. Par contre, s'il s'agit d'un gros poisson encore congelé, son temps de cuisson sera plus long que celui nécessaire à la cuisson d'un poisson frais. Font exception à cette règle les poissons cuits au court-bouillon dont la décongélation est plus rapide.
En dehors de ces quelques remarques, on peut admettre que le poisson surgelé ou congelé s'apprête comme le poisson frais et peut être cuisiné avec toutes les recettes, simples ou complexes: sur le gril, au four , en sauce... Lorsqu'on désire cogeler des préparations précuisinées il est préféréble de les accommoder avec différentes sauces; ces plat sont faciles à congeler et sont très appréciés. De même on pourra cuisiner d'excellentes soupes de poisson. On trouvera ci-dessous des recettes correspondantes.
Tableau du temps-limite de conservation
Poisson maigre 12 mois
Poisson gras 9 mois
Anguille 1 mois
Dorade 3 mois
Merlan 12 mois
Truite 9 mois
Toutefois, au cours de la congeletion il ne faut pas perdre de vue que leur chair, particulièrement délicate et fragile,peut être facilement endommagée. L'intervalle entre la préparation, l'emballage et la congélation du poisson ne doit pas dépasser 24 heures, par conséquent, le temps dont on dispose pour obtenir de bons résultats est plutôt limité.
La congélation des poissons sera surtout aisée à la femme dont le mari aime la pèche et rapporte à la maison une bonne quantité de poissons. Par contre ,il est vivement déconseillé de soumettre à la congélation des poissons achetés en ville dans une poissonnerie quelconque; même si les poissons achetés sont frais, ils ne le sont pas assez pour être congelés.
Tous les poissons, aussi bien de mer que d'eau douce, se prêtent à la congélation domestique. Pourtant, en pratique, les variétés pouvant être congelées sont en nombre réduit. Les types de poissons qu'on peut pêcher varient selon les saisons et dépendent de la région dans laquelle on habite; les poissons peuvent être congelés entiers, en morceaux, en tranches ou en filets. Les plus faciles à congeler sont les truites qu'on pêche dans les lacs et les rivières; il faut également ajouter les truites d'élevage, moins savoureuses que celles des rivières.
Les soles, les dorades plus ou moins grosses de même que les merlans de différente taille sont excellents. Pour disposer d'une provision de poissons faciles à cuisiner, il est utile de les congeler en filet ou en tranches. Quant à la durée de la conservation, elle sera plus longue pour les poissons maigres (de la variété des soles et merlans) que pour les poissons gras (truites, maquereaux).
Les poissons peuvent être congelés aussi bien crus que cuit. Crus, on les préparez de façon à être cuisinés (à quelques exceptions près dont nous parlerons par la suite) aussitôt prélevés du congélateur; cuits, on les prépare en sauces ou en soupes diverses.
Lorsqu'il s'agit de poissons devant être congelés après la cuisson, on peut même les acheter chez le marchand habituel à condition de savoir qu'ils sont bien frais. Par contre, le poisson destiné à être congelé cru doit provenir directement de la pêche, de façon que la durée de sa préparation ne dépasse pas quelques heures. De même les crustacés peuvent être soumis à la congélation: langoustes,langoustines, écrevisses et crevettes; on les trouve également préparés par l'industrie du froid.
Parmi les produits congelés qu'on trouve dans le commerce et qu'il serait superflu de congeler chez soi à cause des résultats, incertains, mentionnons également certains mollusquee, coquillages et moules ,utilisés pour sauces et condiments.
Le poisson surgelé, préparé par l'industrie, représente une excellente source alimentaire povant satisfaire les besoins familiaux (filets de poisson, croquettes de poisson nature et aromatisées); si donc la capacité du congélateur edt restreinte et ne permet pas de faire de grandes provisions de poisson, il vaut mieux avoir plusieurs variétés.
Soulignons une fois de plus que le poisson congelé constitue un aliment trés économique et qu'il égale en fraîcheur celui qui vient d'être pêché.
Mode de préparation
Le poisson destiné à une conservation plus au moin longue dans le congélateur doit être préparé, à quelques petites opération près, comme s'il devait être cuisiné dans l'immédiat.
On procède donc d'abord à son nettoyage: on le vide et on l'écaille, on ôte les nageoires et la queue; la tête peut être enlevée ou gardée. Si le poisson est grand, on ne lelaisseen entier que si ses dimensions coviennent à un repas familial ou à une réception; dans le cas contraire, on le découpe en larges tranches. Certains poissons comme la sole et le turbot, dont la chaire est délicate et savoureuse, s'accommodent bien en filets; dans ce but on les écaille et on les débrarrasse des arêtes, après quoi on les lave et on les essuie avec soin sans les détériorer.
En ce qui conserne les crustacés: langoustes, langoustines et écrevisses, après les avoir lavées et essuyées on peut les congeler crue ou bien les faire cuire préalablement à l'eau salée et refroidir par la suite. Pour les deux dernières variétés, la queue sera cnservée par le froid dans la carapace. Par contre les langoustes sont congelées entières dans leur carapace.
Emballage
Comme tous les produits soumis à la congélation, le poisson doit être mis à l'abri de l'air. Lorsqu'il s'agit de poissons coupées en tranches, en tronçons et surtout en filets, on les dispose séparément de préférence, si on ne veut pas les retrouver à la sortie du congélateur sous forme d'un bloc. Cette préparation en morçeaux est indispensable autant pour les poissons crus mis dans le congélateur" au naturel "que por ceux qui ont été cuisinés.
Il importe également que la répartition de la quantité de poissons dans chaque sac corresponde aux besoins de la famille.
Le temps limite de la conservation diffère avec la variété du poisson; comme nous l'avons vu, les poissons maigres unt un délai de conservation plus long que les gras. Cependant, une longue conservation ne sera tentée que rarement, surtout si la maitresse de la maison est peu expérimentée dans ce domaine.
Il faut également se rappeler que les crustacés sont délicats, leur délai de conservation est compris entre 4 et 10 mois.
Préparation
Le poisson peut être cuisiné indifféremment soit congelé, soit préalablement décongelé. Etant donné que le poisson congelé nécessite une cuisson plus longue, il est importannt de décider d'avance la façon d'après laquelle on désir l'accommoder.
Lorsqu'on a l'intention de cuisiné un poisson préalablement décongelé, il faut procéder avec beaucoup d'attention car la perte des sucs rendrait la chair du poisson (après la cuisson) fibreuse et dure. Pour empêcher cette perte, on fera cuire le poisson encore congelé.
On peut mettre à cuire directement le poisson cogelé lorsqu'il est coupé en tronçons, en tranches ou en filets assez fins et son temps de cuisson sera bref malgré la congélation. Par contre, s'il s'agit d'un gros poisson encore congelé, son temps de cuisson sera plus long que celui nécessaire à la cuisson d'un poisson frais. Font exception à cette règle les poissons cuits au court-bouillon dont la décongélation est plus rapide.
En dehors de ces quelques remarques, on peut admettre que le poisson surgelé ou congelé s'apprête comme le poisson frais et peut être cuisiné avec toutes les recettes, simples ou complexes: sur le gril, au four , en sauce... Lorsqu'on désire cogeler des préparations précuisinées il est préféréble de les accommoder avec différentes sauces; ces plat sont faciles à congeler et sont très appréciés. De même on pourra cuisiner d'excellentes soupes de poisson. On trouvera ci-dessous des recettes correspondantes.
Tableau du temps-limite de conservation
Poisson maigre 12 mois
Poisson gras 9 mois
Anguille 1 mois
Dorade 3 mois
Merlan 12 mois
Truite 9 mois
